Un ottimo primo piatto a base di pesce, come da tradizione viareggina, ma con ingredienti e modalità davvero sorprendenti. Si parte proprio dal nome, perché qui si parla di una vera e propria "minestra di farro", ma arricchita da verdure e pesce. Con diverse tipicità del territorio in questione. Questa è stata ideata dalla chef Franca Cecchi del Ristorante Romano, gestito da Romano Franceschini e famiglia, sito a Viareggio, in provincia di Lucca. Anche questo locale fa parte della rete dei Ristoranti del Buon ricordo.
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Una ricetta che si spinge fino in Garfagnana alla ricerca dei sapori tipici dell’entroterra. A partire dal farro, antico cereale che proprio nella valle del Serchio ha conosciuto grande rilancio. Per la cottura, un passato di fagioli, come detta la tradizione regionale. Poi, c’è la raffinata aggiunta di gamberoni e calamaretti. Tocco finale, un giro d’olio delle Colline Lucchesi.
Ingredienti per 4 persone - 200 g di farro, 200 g di fagioli cannellini, 150 g di carote, 150 g di zucchine. 8 spannocchi (mazzancolle, gamberoni), 200 g di calamaretti, 250 g di pomodori da sugo, olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino salvia, peperoncino rosso piccante, pepe.
Preparazione - Come operazione preliminare lasciate in ammollo i fagioli per almeno 5 ore. Mettete i legumi in una pentola con circa due litri d’acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere dolcemente finchè la buccia avrà pressoché perso di consistenza. Salate solo a cottura quasi ultimata. Nel frattempo scaldate in un tegame un velo d’olio; aggiungete mezzo peperoncino piccante, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, lasciando soffriggere a fiamma bassa. Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate i semi, quindi tagliateli a pezzetti. Mettete sul fuoco, salate e pepate con prudenza, lasciando cuocere per un quarto d’ora circa. Versate la salsa di pomodoro nella pentola dei fagioli e passate il tutto al setaccio.
Prendente una teglia abbastanza grande e scaldate un velo d’olio extravergine con peperoncino, aglio, salvia e rosmarino. Pulite e lavate i calamaretti togliendo gli occhi e la vescichetta, ma lasciando attaccati i tentacoli. Sgusciate gli spannocchi, togliendo il budellino dalla coda, ma lasciando attaccata la testa. Mettete sul fuoco e portate a metà cottura, poi metteteli da parte. Sostituite il pesce con zucchine e carote, dopo averle ridotte a cubetti abbastanza grossi. Anche in questo caso portate a metà cottura e aggiungete il passato di fagioli e il farro, che avrete sciacquato con cura. Lasciate sul fuoco a sobbollire per una mezz’ora. Quasi alla fine si rimette il pesce in teglia, completando la cottura. Servite in fondine o ciotole, guarnendo con un giro d’olio extravergine delle Colline Lucchesi e una macinata di pepe all’istante.
