Il sapore intenso della liquirizia calabrese

Quella della liquirizia è una pianta nota e apprezzata sin da tempi molto antichi: in Egitto, in Mesopotamia, in Cina la si coltivava e impiegava già 5000 anni fa. Largamente diffusa nell’area Mediterranea e nel Medio Oriente, ci ha messo un po’ ad arrivare in Calabria, eppure dal momento in cui l’ha fatto non solo non se ne è più andata, ma è divenuta un prodotto agroalimentare di immenso prestigio. Risalendo la costa ionica è arrivata a diventare un prodotto calabro di eccellenza, tanto da guadagnarsi la Denominazione di Origine Protetta nel 2011.

Liquirizia calabrese: un po’ di storia

Con ‘liquirizia calabrese’ si intendono prodotti che spaziano dalla liquirizia fresca a quella secca, fino alle preparazioni a realizzate a partire dal suo estratto. La produzione in Calabria è cominciata a partire dalla metà del 1700, quando iniziò ad essere coltivata dapprima sulla costa ionica, poi in molte altre aree fino ad arrivare praticamente a tutte le province della regione. Molti viaggiatori settecenteschi (era l’epoca dei Grand Tour) riportarono sui loro taccuini lo stupore del guadagno economico che stimavano ottenessero i produttori di liquirizia, descrivendo con minuzia di dettagli l’affascinante processo con il quale si estraeva il prezioso succo.



I grandi stabilimenti, chiamati conci, aprirono circa un secolo dopo, nella seconda metà del 1800, e permisero di esportare nel resto d’Europa questo peculiare prodotto. Ufficiale competitor della liquirizia di Calabria, già nota all’epoca con questo nome, era la liquirizia di Russia, ricavata da una diversa pianta della stessa specie, più adatta a crescere nell’Europa dell’est.

Ma rimaniamo in Calabria: nonostante il grande successo, il dopoguerra fece tracollare il mercato della liquirizia italiana, e, mentre i conci iniziarono a chiudere, si fece largo la concorrenza estera che soffocò le imprese locali calabre. È in particolare grazie ai contributi dell’Unione Europea per i fondi agricoli che la sua produzione si è riuscita a risollevare, ridando a questo prodotto il prestigio meritato, e facendolo tornare ufficialmente tra i prodotti di eccellenza italiani.

Leggi anche: Nduja, il sapore deciso della Calabria

Come si produce la pasta di liquirizia

Innanzitutto, la liquirizia calabrese deriva dalla lavorazione della pianta chiamata Glycyrrhiza glabra, che in Calabria viene chiamata Cordara. Si tratta di una delle tante varietà di questa specie che appartiene alla famiglia delle leguminose, di cui si utilizza principalmente la radice. Essa viene fatta essiccare, oppure si consuma fresca, ma viene soprattutto impiegata per estrarne il succo. Dopo essere state tolte dal terreno e ben lavate, le radici di liquirizia vengono infatti tagliate a pezzetti, schiacciate, sfibrate e quindi messe a bollire in acqua calda.



Particolarità della produzione artigianale è quella di non aggiungere nient’altro al liquido, e lasciare che le radici rilascino in esso il loro prezioso estratto. Una volta che la liquirizia ha macerato a sufficienza, il liquido viene ripulito dalle impurità e quindi fatto rapprendere e concentrare, fino ad ottenere una pasta nera, densa, profumata, con la quale si realizzano poi i vari prodott.

Scopri altre 5 specialità gastronomiche calabresi

Consigli di shopping

Caramelle, liquori, polvere, estratti: la liquirizia si declina in molte consistenze e preparazioni, conservando sempre il suo caratteristico e immediatamente riconoscibile aroma. Alcuni nomi della produzione calabrese di liquirizia sono diventati vere e proprie icone, come Amarelli, che dal suo stabilimento di Rossano ‘sforna’ prodotti mitici come la Spezzata e la Spezzatina (nella iconica latta vintage da collezione).

Ma propone anche la liquirizia in polvere, per completare le proprie ricette con un tocco davvero gourmand.

La liqurizia in polvere DOP, pura al 100% la trovate anche a questo link, mentre se amate il denso, saporito liquore di liquirizia, ecco l’opzione di Izia.