Chinotto, l'agrume di Savona presidio Slow Food

L’entroterra verdeggiante e l’agglomerato di spiaggette suggestive rendono Savona un punto strategico per esplorare la Riviera della Palme, ma anche la città ligure è una piacevole scoperta, che offre un interessante centro storico ricco gioielli architettonici ed artistici, dal Duomo ai portici, dai palazzi in stile liberty alla Torre del Brandale fino alla fortezza, passando per belle piazze e le vie caratteristiche. Ma Savona e il suo territorio significano anche prodotti tipici come l’ottimo olio di oliva arnasca, un olio amarognolo con un particolare retrogusto di pinolo, l’asparago violetto, il carciofo e la zucchina trombetta di Albenga; i fagioli di Nasino, le ciliegie di Castelbianco, le castagne essiccate. E ancora le piante aromatiche come l’aglio di Vessalico e la produzione di vini tra cui il Pigato di Ortovero, il Vermentino, il Rossese di Campochiesa, il Dolcetto delle Langhe Liguri. C’è poi il chinotto, agrume tipico della Liguria coltivato sia sulla fascia costiera che nell’entroterra poco distante dal mare, che merita un discorso a parte.



La storia del Chinotto di Savona
Con la sua qualità e il suo aroma molto apprezzati, il chinotto di Savona è conosciuto anche come Citrus myrtifolia, un agrume del genere Citrus che appartiene alla famiglia delle Rutaceae. Proveniente dalla Cina, non sono ancora chiare le sue origini, ma sembra che derivi da una mutazione dell’arancio amaro e che fu portato nel XVI secolo da un navigatore di Savona che ne iniziò il trapianto in costa ligure. Ed infatti, nel tratto compreso tra Varazze e Finale Ligure, viene coltivato il chinotto di Savona, in un territorio abbastanza ristretto. La sua coltivazione rimase una produzione di nicchia fino al 1800, quando a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, imitando le Camere Agrumarie del sud Italia, gestiva la coltivazione, la trasformazione e la vendita dei frutti. Più o meno contemporaneamente venne aperta in Liguria la prima industria pasticcera di canditura dell’azienda francese Silvestre-Allemand, che dal sud-est della Francia si trasferì in Italia. Traendo spunto da questa nuova realtà, ecco che incominciarono a sorgere stabilimenti locali che si occupavano non solo di canditura, ma anche della realizzazione di sciroppi, bevande e digestivi a base di chinotto.



Da quel periodo l'industria della canditura del Chinotto di Savona per pasticceria e la produzione di sciroppi, amari e digestivi si sviluppò molto, fino alla crisi degli anni Venti del Novecento, dovuta anche a una serie di gelate fuori dal comune che ebbe effetti funesti sulla quasi totalità delle piante. Da allora il chinotto è diventato un prodotto marginale, terminando anche l’esportazione dell’agrume oltre confine, e le difficoltà sono proseguite fino ai giorni nostri. Ancora oggi, infatti, sono poche le piante di Chinotto coltivate nel savonese ed è per questo che Slow Food si è impegnata nella tutela e nella conservazione di questa specie valorizzandone la coltivazione, rilanciando l’arte della canditura e favorendo la commercializzazione del chinotto in qualità di prodotto tipico. Oggi il chinotto è una coltivazione di nicchia e la lunga lavorazione quasi interamente manuale che parte da un bagno nella salamoia e dura tre settimane viene ancora eseguita solo da poche pasticcerie.



Caratteristiche ed utilizzo
I frutti sono agrumi che assomigliano a piccole arance: crescono a grappoli e vengono raccolti tra settembre e novembre. A rendere particolare il chinotto di Savona, che nasce da un arbusto sempreverde, sono il profumo intenso e gradevole, una buccia molto sottile di colore che varia tra il giallo e l’arancione, una polpa gialla non molto sugosa, un gusto tendente all’amarognolo e la presenza di circa 10 spicchi. La preparazione più famosa è quella dell’omonima e famosa bevanda gassata, solitamente servita come aperitivo e caratterizzata da un retrogusto amarognolo, ma molto gradevole. Inoltre, il chinotto di Savona viene utilizzato per la preparazione di canditi usati per le decorazioni di torte e dolci, conserve e mostarde. Fiori e foglie dell’agrume vengono impiegate per preparare prodotti di erboristeria, come le tisane detox, quelle che favoriscono il processo digestivo e le tisane rilassanti che conciliano il sonno. Dalla fine del 1800 al 1918, durante la Belle Époque, in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un grande vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino,  i Chinotti canditi di Savona.

Scopri di più sui chinotti di Savona

Oggi sono venduti in piccoli vasetti e solo nelle poche caffetterie e pasticcerie storiche ancora esistenti del centro di Savona. Più diffuso è il Chinotto sciroppato, che a Savona si trova anche in alcuni supermercati: con l’aggiunta di acqua fredda e di qualche cubetto di ghiaccio si trasforma in una squisita bevanda rinfrescante e dissetante. Aggiungendo al Chinotto sciroppato una dose abbondante di prosecco si prepara uno squisito aperitivo, da accompagnare con cubetti di focaccia ligure, di focaccia di Recco col formaggio o di farinata. Con il Chinotto di Savona si preparano anche delle deliziose marmellate, da spalmare sul pane caldo, per una colazioni o merende genuine. Poiché la pianta è a rischio di estinzione, in tempi recenti è stata promossa dal comune di Quiliano la coltivazione estensiva del chinotto di Savona presso il Parco di San Pietro in Carpignano.