I pizzoccheri fanno parte dei piatti tipici locali della valle, tanto da essere contrassegnati dal marchio di Indicazione Geografica Protetta e sono quindi realizzati seguendo un preciso disciplinare. I pizzoccheri hanno preso piede in Valtellina proprio in concomitanza con la coltivazione del grano saraceno in questa zona montuosa. La cultura dei “Pizzoccheri della Valtellina” deriva proprio dall’antica diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto coltivato e utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, è diventato con il tempo un ingrediente fondamentale nella cucina locale. Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della Valle dell’Adda: all’epoca veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio che era caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore esposizione al sole. La sua produzione si diffuse anche in zone improduttive fino all’Ottocento, con la maturazione rapida dei semi della pianta che di adattavano in maniera perfetta al clima e al territorio alpini. Arrivarono poi altre coltivazioni a scapito del grano saraceno, che ad oggi si riduce a circa 20 ettari coltivato ad uso familiare.
I veri pizzocheri devono avere 1 centimentro di larghezza, 7 di lunghezza e 2 o 3 millimetri di spessore e se sono più grandi o più piccoli non sono i Pizzoccheri valtellinesi, o almeno ufficialmente parlando. Sul significato del nome ci sono due ipotesi: una ritiene che derivi dalla radice pit o piz col significato di pezzetto e l’altra lo fa risalire alla parola “pinzare“, cioè schiacciare, riferendosi alla forma piatta della pasta. Si possono trovare in versione fresca o secca, e non in molti sanno che queste tagliatelle scure hanno persino un“accademia” che custodisce la ricetta originale e le tradizioni del piatto Igp, l’accademia del Pizzocchero di Teglio. E’ infatti questa splendido borgo baciato dal sole, situato in posizione panoramica sul versante retico della Valtellina, la vera capitale dei pinzocheri, tanto che qui si svolge l’evento ad essi dedicato, ovvero la Sagra del Pizzocchero d’Oro di Teglio, anche perchè in passato questa era la zona di più intensa coltivazione del grano saraceno ed è qui che, ancora oggi, si può visitare uno degli antichi mulini della Valtellina, Mulino Menaglio in Località San Rocco, oggi diventato un museo ma messo anche a disposizione dei contadini per la macinatura del grano saraceno.
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Dal 2002 esiste anche l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, con lo scopo di tutela questo prodotto tipico e difenderlo dalle imitazioni, valorizzandolo al tempo stesso come simbolo di una cultura antica. I valtellinesi e i tellini in particolare, sapendo i segreti delle ricette, hanno fatto si che negli ultimi anni i pizzoccheri fossero conosciuti ed apprezzati da un numero sempre più consistente di appassionati gastronomi e cultori delle cucine regionali e per questo l’idea che il lavoro di un consorzio o di un’associazione che valorizzasse il lavoro fatto dai ristoratori e dagli albergatori ha preso consistenza, facendo conoscere questo prodotto tipico non solo nel resto d’Italia ma anche all’estero. E per conoscerlo ancora di più ci si può affidare ad Amazon.
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